巴黎

美食

巴黎是世界的美食之都，大廚師的地位等同于富豪名流，備受尊崇；五星級餐廳傲視群倫，是社會的談論焦點、觀光客的話題；頂級餐廳打出“一生一次奢華的口號”，讓人一生似乎缺憾無限；所謂的法國美食還有一個不便：不一定華衣金縷，但西裝領帶、裙裝高跟鞋總是不能馬虎，禮節更得按部就班，才能保有翩翩風度、不出糗 ……

　　咖啡，喝露天咖啡，在巴黎是全民運動，更是一種悠閑的表征。法文里的“ Cafe ”源自阿拉伯文，而巴黎咖啡館歷史已有 300 多年，第一家就是圣日耳曼區著名的普寇餐廳( Le Procope )的前身，而一路發展下來咖啡館已經成為巴黎文化以及生活的一部份，這也是法國人引以為傲的地方了。

　 而巴黎咖啡館的特色并不像美式日式或義式的咖啡在玩弄各種加味的香料，他們純粹以香淳的黑咖啡為主，也就是 Expresso ，最主要還是在品嘗氣氛與環境，嫌黑咖啡太濃的人，倒是可嘗試蠻有特色的歐雷咖啡 ( 咖啡加牛奶 ) 。

　　而在法國菜里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了，既然能被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝只的飼養過程自有其獨特之處.鵝只在孵化后的14周內，會被飼養在室外地方以供給一個自然環境，好使鵝只的免疫力能大大加強.過了14星期后，飼養人員便開始用特制的粟米每日3次強迫喂食鵝只，為期4周.為避免在這強迫填喂的過程下鵝只會緊張甚或死亡，所有的鵝只都會被一對一喂食，其間并會不斷地撫拍它們，或讓它們聆聽音樂，以幫助它們吞食和安撫情緒.這便是為甚么鵝肝的價格會如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分呢.

　　鵝肝在法文中為 Foie Gras ，而煎煮則是 Saute ，所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有 "Foie Gras Saute" ，那便是法式煎鵝肝了.煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎，這樣的話鵝肝的香味便能和無花果的風味配合一起，吃起來別有一番滋味。

　　和“鵝肝”、“魚子醬”并稱為世界級三大美食的“松露”( Truffe )，又名“黑菌”，是一種長在地下的菌菇。在法國有“黑鉆石”美名的松露，嚴格來說并不算是菇類，因為它寄生在樹木的根部，深藏在泥土的地底，因此必須靠訓練有素的狗只用靈敏的嗅覺才能發現它的蹤影。

　　其實愈是珍貴的菇，做法愈簡單，因為太繁復的作法，反而會破壞它的純粹美感。黑松露亦是如此，所以最具代表性的松露料理是松露煎蛋與松露燴飯，夠簡單了吧。

　　就是這樣子的，用松露熏香的米( risotto )做奶酪燴飯，風味絕佳。簡單的水波蛋，因為有了松露，就像夜空中的星星整個發亮起來。松露最好的品味季節是在十二月到三月間，波爾多酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。